Wat zijn gluten?
Gluten is de naam van een groep eiwitten die, net zoals zetmeel, voorkomen in granen (tarwe, rogge, gerst, spelt, teff, rijst, mais en haver) en de producten die ervan worden gemaakt. Het eiwit van tarwe bestaat voor ongeveer 80% uit gluten. Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten en dierlijke producten bevatten nooit gluten.
Gluten is opgebouwd uit de eiwitten gliadine en glutenine. Alleen de gliadine kan aanleiding geven tot coeliakie. Granen met weinig tot geen van deze gliadines (rijst, mais en teff) kunnen wel gegeten worden door mensen met coeliakie en staan daarom onterecht bekend als glutenvrij.
De eiwitten geven elasticiteit aan de producten die van het meel gemaakt worden. Hoe meer gluten meel bevat, hoe steviger het product wordt. Omdat de niet-granen die elasticiteit missen, is het moeilijk om glutenvrije producten luchtig en smeuiig te maken. Tegenwoordig zijn er steeds meer melen, bloemsoorten en natuurlijke rijsmiddelen in de gespecialiseerde winkel te vinden die ervoor zorgen dat je toch een lekker taartje of brood krijgt.
(Bron: Wikipedia)
Bloemvervangers
De witte bloem en de zelfrijzende bakmeel van Doves Farm gebruik ik eigenlijk het meest als vervanging voor tarwebloem. Deze mixen bestaan uit een mengeling van rijstmeel, aardappelmeel, tapiocameel, maismeel en boekweitmeel. Vaak voeg ik wel extra vocht aan het beslag toe, omdat het eindresultaat wat vochtiger te houden. Van Doves Farm Foods Ltd.: ” Wij zijn gespecialiseerde meelfabrikanten en -bakkers, die een assortiment biologisch meel, oud graanmeel, bakingrediënten en koekjes produceren voor mensen die geven om de kwaliteit en gezondheid van het voedsel dat ze eten en de wereld waarin we leven “.
Rijstmeel
Rijstmeel is fijngemalen rijst en ketanmeel is rijstmeel dat gemaakt is van kleefrijst. Deze melen zijn heel zetmeelrijk. Bloem van rondgraanrijst en ketanrijst heeft speciale bindeigenschappen. Rijstebloem heeft een aantal specifieke eigenschappen: witte kleur, neutrale smaak, lost goed op in vloeistoffen bij hogere temperaturen en heeft een langzame uitgaring zodat je gebak niet meteen instort. Het verkleurt en verbrandt niet tijdens het bakken. De vervanging van tarwemeel in glutenvrije diëten is meestal niet gewoon 1 op 1 is. Het is dus raadzaam een aangepast recept op te zoeken. Glutenvrij meel is niet geschikt om een gistdeeg te maken.
Sojameel
Sojameel wordt gemaakt van gemalen sojabonen. Het bevat weinig koolhydraten dus het is heel geschikt als vervanger van tarwemeel in koolhydraatarme en glutenvrije recepten. Het heeft goede bindende eigenschappen, dus je kunt het ook gebruiken om sauzen te binden of om eieren te vervangen in gebak. De regel is: 2 eetlepels water + 1 eetlepel sojameel is gelijk aan 1 ei. Voor vegetariërs en veganisten is sojameel een belangrijk voedingsmiddel om aan voldoende eiwitten te komen.
Amandelmeel en amandelbloem
Een amandel wordt vaak gezien als een noot maar is eigenlijk een pit. Amandelen zijn heel gezond, ze bevatten vetten van de goede soort (onverzadigde), die helpen het cholesterolgehalte te verlagen. Ze bevatten veel vitamine E en zijn rijk aan het magnesium. Hierdoor zijn ze zeer geschikt voor sporters die een hogere magnesiumbehoefte hebben. Amandelen zijn goed bij diverse spijsverteringsstoornissen.
Amandelbloem geeft een droger resultaat dan amandelmeel. De olie die er uitgehaald is wordt in de reguliere bakkerijen gecompenseerd door ander vet bijvoorbeeld boter. Amandelmeel en amandelbloem worden veel gebruikt in het Midden Oosten, in de Marokkaanse en Indiase keuken. Amandelmeel heeft een neutrale smaak die zich leent voor zowel zoete als hartige gerechten. Baksels op basis van amandelmeel drogen minder snel uit dan brood of koek gemaakt van tarwe of spelt. Dat komt door de natuurlijke vetten uit de amandel. Ook de smaak blijft goed behouden mits luchtdicht afgesloten.
Kokosmeel
Kokosmeel is erg gezond en erg vezelrijk. Er zit bijna de dubbele hoeveelheid vezels in als in tarwe. De vezels houden je bloedsuikerspiegel op peil, het verlaagt je cholesterol en is goed voor de spijsvertering. Het wordt gemaakt van het vruchtvlees van de kokosnoot.
Tegenwoordig zijn er in verschillende gespecialiseerde winkels mixen te koop van 4 of 5 soorten meel waarmee je prima kunt bakken. Ik heb de mix van Schär C en de witte bloem en zelfrijzende bakmeel van Dove’s Farm al meerdere malen gebruikt voor verschillende taartjes en ze geven een prima resultaat!
Suikervervangers
Kokosbloesemsuiker
Kokosbloesemsuiker en palmsuiker wordt gemaakt van de nectar/sap van een aantal specifieke palmbomen. Door een bloeistengel van de kokosbloesem door te snijden, stroomt het sap eruit en wordt opgevangen. Dit wordt ingedikt tot een karamelachtige substantie. Het proces levert een suiker op die vrijwel alle vitaminen en mineralen bevat als voor het indikken. Ook heeft de suiker een hoog gehalte aan anti-oxidanten. Kokosbloesemsuiker heeft een lage glychemische index van 35. Dit betekent dat de suiker langzamer in je bloed wordt opgenomen en zo dus geen hoge pieken in je bloedsuikerspiegel veroorzaakt. En dat leidt weer tot minder gevoel voor snaaien.
Het geeft een lekkere mokka, koffie, karamelachtige smaak en kleurt je taartje mooi lichtbruin.
Honing, ahornsiroop en fruit
Dit zijn natuurlijk perfecte natuurlijke suikers. Om echt gebak mee te bakken zijn ze niet echt geschikt, maar om er een lekkere vulling te maken of je gebak net een extra smaakje te geven, zijn ze prima te gebruiken.
Zuivelvervangers
Sojamelk, sojaroom en lactosevrije roomkaas
Deze soorten melk, waarvan ik sojamelk het meest gebruik, zijn vervangers voor gewone melk: rijstmelk, amandelmelk, kokosmelk en hazelnootmelk. De roomkaas, melk en joghurt van Arla lactofree zijn ook prima alternatieven.
Arla Lactofree yoghurt is gemaakt van koemelk, maar er is een enzym aan toegevoegd waardoor de van nature nog aanwezige melksuiker (lactose) wordt afgebroken. De halfvolle yoghurt bevat al het goede van zuivel zoals eiwitten, calcium en B-vitamines maar zonder de lactose. Arla Lactofree melk is gemaakt van gewone halfvolle koemelk. Deze melk is gefilterd waardoor de helft van de melksuikers (lactose) eruit verdwijnt. Daarna is een enzym toegevoegd om de rest van de lactose af te breken. Zo wordt de melk gemakkelijker verteerbaar voor iedereen die gevoelig is voor lactose. Arla Lactofree roomkaas is gemaakt van koemelk. Het enzym lactase is toegevoegd tijdens het kaas maken om de melksuikers (lactose) af te breken. Zo ontstaat een zachte romige roomkaas zonder lactose maar met verder alle goede voedingsstoffen van zuivel zoals eiwit, B-vitamines en calcium.
Ook de Duitse merken MinusL en Soyatoo bieden een goed product.
Als vervanging voor boter gebruik ik zonnebloemolie of de plantenmargarine van KERN, het huismerk van de Sligro.
